ბრინჯი

დედამიწის მოსახლეობის ნახევრისთვის, ბრინჯი მთავარი საკვები პროდუქტია. აზიაში, კერძოდ ჩინეთში ბრინჯი დაახლოებით ძვ. წ. აღ. 7000 წლებში მოაშენეს. ევროპაში მოგვიანებით, არაბების შემოსვლას უკავშირდება (ესპანეთში მე-8 საუკუნიდან). ჩრდილოეთ იტალიაში (რიზოტოს სამშობლოში), მე-15 საუკუნეში დაიწყეს ბრინჯის მოშენება.

ბრინჯის 100 000 სახეობა არსებობს და ძირითადად 2 ქვე სახეობად იყოფა:

Indica – იზრდება ტროპიკულ და სუბტროპიკულ გარემოში, ხასიათდება ამილოზის სახამებლის დიდი კონცენტრაციით და მოგრძო ფორმით.

Japonica – ხარობს როგორც ტროპიკებში, ასევე ზომიერ კლიმატშიც. შეიცავს ნაკლებ სახამებელს, არის მოკლე, წებოვანი ტექსტურის მქონე მარცვალი.

ბრინჯის სახეობების უმეტესობა გაცეხვილია, მოშორებული აქვს ქატო და ჩანასახის დიდი ნაწილი, გაპრიალებულია ჯაგრისებით, რაც კიდევ დამატებით აცლის ზეთებს და ენზიმებს. შედეგად მიღებულია რაფინირებული მარცვალი, რომელიც თვეობით ძლებს.

შეგხვდებათ ბრინჯის ეს ძირითადი სახეობები:

1. გრძელი ბრინჯი – ამილოზის (სახამებლის) მაღალი შემცველობის გამო (22%) საჭიროებს მეტ წყალს ხარშვისას. ჩინური და ინდური ბრინჯი არის სწორედ ეს გრძელი სახეობა.
2. საშუალო ზომის მარცვალი – ამილოზი (15-17%) იტალიური რიზოტო და ესპანური პაეას ბრინჯი სწორედ ესაა. (ფოტო)
3. მოკლე მარცვლოვანი ბრინჯი – თითქმის იდენტურია საშუალო ზომის მარცვლოვანი ბრინჯისა. ჩრდილოეთ ჩინეთის, იაპონიის და კორეის სამზარეულო. სუში სწორედ ამ ბრინჯისგან მზადდება.
4. წებოვანი ბრინჯი – იგივე გლუტენიანი ბრინჯი, მოკლე მარცვალი. სახელის მიუხედავად არ შეიცავს გლუტენს. ლაოსში და ტაილანდში გამოიყენება ტკბილი კერძების  მოსამზადებლად.
5. არომატული ბრინჯი – ინდური და პაკისტანური ბასმათი, ტაილანდური ჟასმინი სწორედ ეს სახეობებია.
6. პიგმენტირებული ბრინჯი – წითელი და შავი ფერის, გაცეხვის დროს ქატო რჩება მარცვალზე და ფერსაც ინარჩუნებს ნაწილობრივ.

ველური ბრინჯი – ეს სახეობა ზემოთ ნახსენები ტროპიკული ბრინჯის ოჯახის მონათესავეა, გრილი კლიმატის წყლის ბალახის უჩვეულოდ გრძელი (2სმ) მარცვალი, მუქი შეფერილობით და განსხვავებული გემოთი, რომელიც ჩრდილოეთ ამერიკის ტბებში და ჭაობებში იზრდება.

ყავისფერი ბრინჯი –  დაუმუშავებელი, მთელი მარცვალი, ეს შეიძლება იყოს ნებისმიერი ზემოთ ჩამოთვლილი სახეობა – გრძელი, მოკლე თუ არომატული. ასეთი მარცვლის მოხარშვას 2-3 ჯერ მეტი დრო სჭირდება, ვიდრე იგივე სახეობის რაფინირებულს, აქვს ღეჭვადი ტექსტურა და მდიდარი გემო, უმჯობესია მაცივარში შენახვა.

დალბობა/მომზადება – სახეობების მიხედვით წესები სხვადასხვანაირია, მაგალითად თუ სუშის ბრინჯი მანამდე უნდა გაირეცხოს, ვიდრე არ მოსცილდება სახამებელი, რიზოტოს ბრინჯი საერთოდ არ ირეცხება მომზადებამდე.

ბასმათის დალბობა რეკომენდებულია 20-30 წუთი გარეცხვის შემდეგ. ანალოგიურად, ყავისფერი და ველური ბრინჯი უმჯობესია დაალბოთ, რაც შეამცირებს მომზადების დროს.

parboiled – ალბათ შეგხვედრიათ ამ წარწერით ბრინჯის შეფუთვა. 2000 წელზე მეტია ბრინჯის მწარმოებლები ინდოეთში და პაკისტანში წალავენ ბრინჯს მოსავლის აღებისთანავე, პროცესი ასეთია – ბრინჯს ალბობენ წყალში, ხარშავენ ან ამუშავებენ ორთქლზე, შემდეგ აშრობენ და უშვებენ წისქვილში, სადაც გაეცლება ქატო, გაპრიალდება და გახდება რაფინირებული.

მოწალვა აუმჯობესებს ბრინჯის ნუტრიციულ ღირებულებას, ვიტამინები მეტად შენარჩუნებულია მარცვალში, გემოც უფრო მდიდარია. ასეთი ბრინჯის მოხარშვას მეტი დრო სჭირდება ვიდრე ნედლის, მარცვლები ნაკლებად წებოვანი და ფანტიაა. წალავენ არა არომატულ სახეობებს.